Программа питания в отеле состоит из множества независимых переменных, при грамотном управлении которые могут принести огромный доход, иначе вы потеряете все вложенные в него средства. В целом отели, которые хотят сохранить конкурентоспособность в этой функциональной отрасли должны быть готовы к обязательным инвестициям в человеческий капитал и развитие программ. Эти инвестиции важны для повышения общей стоимости активов, а не только для увеличения выручки от программ питания. Кроме того, отельеры могут использовать f&b-стратегию для завоевания места на рынке и, тем самым, повысить выручку от собственно номерного фонда.
Частая ошибка, которую мы наблюдаем - относится к ресторану при отеле как к части отеля, а не как к отдельному заведению. Такая стратегия заранее обречена на провал. Давайте же рассмотрим какие шаги требуются для построения грамотной f&b-стратегии:
1. Обучение
Нанять «хороших» сотрудников недостаточно, если вы не собираетесь проводить дополнительное обучение персонала. Без него часто усваиваются «дурные привычки», которые в дальнейшем становятся частью корпоративной культуры. Новые сотрудники просто плохо копируют более опытных коллег. В итоге без системности знаний, в отсутствии стандартов обслуживания вы получите в перспективе повышение текучки и операционных расходов, низкую дисциплину сотрудников и ухудшение клиентского опыта.
2. Дегустировать
Официанты должны пробовать все пункты меню, для более точного понимания вкуса блюда. Недостаточно просто знать состав блюда, это лишь поможет уберечь гостя от нежеланных ингредиентов и аллергенов, а вкусовые качества (кислый, сладкий, острый) не подскажешь.
3. Финансовые показатели
Не стоит ждать пятнадцатое число каждого месяца, чтобы узнать, что происходит в финансах заведения. В течении столь долгого периода может возникнуть брешь в бюджете, которую нужно оперативно устранить. Поэтому необходимо выработать привычку и контролировать финансовые потоки заведения как отдельного органа в организме отеля.
4. Слушайте гостей
Обратная связь - одна из важнейших составляющих построения успешного бизнеса. Предлагайте гостям оставить отзыв, объективная оценка позволит заполнить пробелы, которые владелец может не замечать. Помните, заведение для гостя, для его комфорта. Не прислушиваясь к отзывам гостей, вы только лишь помогаете конкурентному бизнесу пополнить клиентскую базу.
5. Соблюдайте чистоту
Гости ценят не только чистоту комнат, но и баров и ресторанов, а также усиленное внимание к безопасности пищи. Не только шеф-повар и работники кухни, но и управляющий должен иметь сертификат по пищевой безопасности и проводить постоянные проверки чистоты и безопасности всех помещений.
6. Сохраняйте стандарты качества
Потребители сегодня требуют качественных продуктов. Хотя такие продукты, разумеется, стоят дороже, в долгосрочной перспективе экономия на них обойдется вам гораздо дороже: гости, которым не понравилась еда, больше не вернуться. Нужно понимать, что расценки на продукты питания меняются почти ежедневно. Их закупка требует выработки стратегии, которая, однако, не должна заключаться в простом удешевлении продуктов.
7. Будьте последовательны
Все сотрудники должны знать вес порций и стиль подачи блюд. Сфотографируйте образец сервировки и вывесьте фотографии на доске на кухне. Технологические карты рецептов для каждого блюда должны содержать список конкретных ингредиентов и указания по приготовлению. Эти два принципа обеспечат качество и последовательность в области сервировки блюд для всех гостей. Таким образом вы даёте возможность контроля подачи на всех уровнях. Даже официант сможет не взять блюдо из кухни, если подача идёт не по стандарту.
Эти 7 простых составляющих для грамотного управления f&b-стратегией помогут сделать успешным ресторан при отеле.